A Interbank funciona como gateway de pagamentos?

Sim, para receber em cripto. Pode criar ligações de pagamento e cobranças com QR, integrar a sua loja através da API com notificação assinada (webhook) e colocar um botão de pagamento no seu site. Pode até receber em USDC quando o cliente paga com outro token. A documentação está em Programadores.