¿Interbank funciona como pasarela de pagos?

Sí, para cobrar en cripto. Puedes crear enlaces de pago y cobros con QR, integrar tu tienda por la API con avisos firmados (webhook) y poner un botón de pago en tu sitio. Incluso puedes recibir USDC cuando el cliente paga con otro token. La documentación está en Desarrolladores.